餐飲毛利率計(jì)算公式

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。因而，毛利減去三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的純利”遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。

計(jì)算成本的公式是：成本=售價(jià)×（1—毛利率）

例：已知毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應(yīng)是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

計(jì)算毛利率的公式是：毛利率=（售價(jià)—成本）&pide;售價(jià)×100%

例：已知成本為2.67元，售價(jià)為3.93元，毛利率應(yīng)為多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）&pide;3.93×100%=32%

計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本&pide;（1—毛利率）

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元

一．餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn)

1．餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不同，因而其成本費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。

餐飲企業(yè)由于多為自建渠道，自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用，各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理（即餐廳運(yùn)營(yíng)）所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支。

而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷(xiāo)，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷(xiāo)過(guò)程中所付出的成本費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

2．餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。

餐飲企業(yè)內(nèi)所銷(xiāo)售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場(chǎng)平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤(rùn)的重要來(lái)源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過(guò)酒水銷(xiāo)售的溢價(jià)收入來(lái)提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開(kāi)支。

由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開(kāi)核算，以利于成本的管理和控制。

3．餐飲企業(yè)所用原材料價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。

餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)包括每年為一周期的季節(jié)性變動(dòng)和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場(chǎng)供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受?chē)?guó)際市場(chǎng)的影響很大，其價(jià)格會(huì)在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動(dòng)。

農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無(wú)法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

4．餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對(duì)于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。