經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)世紀(jì)的不斷改良，葡萄酒的釀制工藝已經(jīng)從一項(xiàng)技術(shù)發(fā)展為一門(mén)藝術(shù)。把一顆顆晶瑩剔透的葡萄釀成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要經(jīng)過(guò)多項(xiàng)工序，其中，發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵一步。發(fā)酵不僅能讓葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒液，還能將葡萄皮里的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)提取到葡萄汁中。紅葡萄酒與白葡萄酒的釀制工藝區(qū)別就在于白葡萄酒是皮汁分離后再發(fā)酵，紅葡萄酒是皮汁混合發(fā)酵。下面，小編給大家講講紅葡萄酒怎么釀制的。

葡萄在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，同時(shí)也在浸皮。浸皮是指讓葡萄皮和葡萄汁相接觸，以使得更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)從葡萄皮滲入葡萄汁中。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)把果皮和果梗等推至酒槽頂端，這些物質(zhì)被統(tǒng)稱(chēng)作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽頂端，葡萄汁就不能提取到足夠的色素和單寧。因此，如何讓葡萄汁得以充分和酒帽接觸，就成為發(fā)酵過(guò)程中一個(gè)重要的問(wèn)題。

要想讓葡萄汁與酒帽充分接觸，釀酒師可以有多種選擇，最常用到的方法包括淋皮(PumpOver)、壓酒帽(PunchDown)、倒罐并回混(RackandReturn)以及使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)(RotaryFermenters)。

1.淋皮

淋皮是指用泵將葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽出，淋在頂部的酒帽上，以增加葡萄汁與酒帽的接觸，發(fā)酵期間通常一天要進(jìn)行兩次淋皮。在大多數(shù)紅葡萄酒的釀造過(guò)程中都會(huì)用到淋皮，這也是一個(gè)使葡萄汁散發(fā)熱量和進(jìn)行一定程度氧化的好辦法。在發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)，氧氣非常有利于酵母群體的生長(zhǎng)。而且，如果罐中氧氣不足，還原性的臭氣(如臭雞蛋味或煮白菜味)就會(huì)出現(xiàn)在酒中。